6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала
© Фото: Первый Байкальский
19 сентября 2023 #рецепты Байкала #еда

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

Гастрономические традиции сибиряков могут удивить даже искушенного гурмана. Рассказываем, где в пирог кладут рыбу с чешуей, какой аналог суши придумали на Байкале и какую закуску любой якут сможет приготовить за 5 минут.

1. Сагудай (сугудай, загудай): суши по-сибирски 

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

© Фото: Первый Байкальский

В переводе с якутского это слово означает «есть только что пойманную сырую рыбу». Это закуска из свежей, чуть подмаринованной рыбы популярна на Байкале и на севере России. Чаще всего сагудай готовят из омуля, муксуна, нельмы, чира, сига. 

Маринад самый простой: много лука, уксус, соль, черный перец. Все это смешивается с очищенной и нарезанной брусочками рыбой. Если учесть, что рыба в этом рецепте используется либо сырая, либо замороженная прямо на месте вылова, можно считать сагудай сибирским аналогом японских суши.


 

2. Индигирка: салат-пятиминутка

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

© Фото: russiantastes.ru

А это уже немного видоизмененный сагудай. Рецепт этого салата появился примерно в середине XIX века в Якутии. Традиционно в состав индигирки входит замороженная рыба, соль, перец, постное масло и репчатый лук. 

Берется любая рыба сиговых пород. Естественно, замороженная до твердости. Ее слегка оттаивают, чтобы можно было отделить шкуру. Филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в миску. Такими же кубиками нарезается лук, все перемешивается, добавляется соль. Лук советуют слегка раздавить рукам, чтобы он дал сок. Обязательный ингредиент – черный перец. В финале добавить немного растительного масла. 

Главный нюанс – соблюсти сроки подачи этого блюда.

Очень важно, чтобы рыба не оттаяла, а лук, наоборот, не замерз. Поэтому салат подается сразу после приготовления.


 

3. Черинянь: рыба и хлеб

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

© Фото: tonkosti.ru

Традиционный рыбный пирог жителей Коми и Русского Севера. В переводе с языка коми «чери» – это рыба, а «нянь» – хлеб. По сути, это не уникальный рецепт, а общее название пирогов-рыбников, которые издавна считались традиционной едой коми-зырян. 

Жители Севера запекали в тесте рыбу целиком, прямо с чешуей.

Кроме рыбы в пирог добавляли яйцо, зелень и различные крупы.

Рыбные пироги в Коми настолько популярны, что в их честь даже проводится ежегодный народный праздник – «Черинянь Гаж». Он отмечается в июне, в 2010 году на таком гастрофесте испекли 10-метровый пирог, который попал в Книгу рекордов России. 


 

4. Дуктэми: деликатес с костра

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

© Фото: appreal.org

Дуктэми – это сушенная над костром рыба, популярная у тунгусских народов Крайнего Севера и жителей Аляски. Как и многие блюда северной кухни, дуктэми зародилось как способ заготовки рыбы на зиму. Сейчас же оно считается деликатесом, который подают дорогим гостям в праздники.

Дуктэми едят, обмакнув его в рыбий жир и немного посолив.

Рецепт приготовления сохранился с древнейших времен и схож с вялением юколы (сушено-вяленого мяса рыбы или северного оленя). Вот только юколу вялили на солнце, а дуктэми – на костре а палочках, за счет чего рыба приобретала копченый вкус. 

Чтобы придать костровой запах другим блюдам, эвенки добавляют дуктэми в качестве приправы. Высушив и измельчив рыбу в порошок (порса), варят с ним супы, пекут лепешки и даже едят его просто так. Самой подходящей рыбой для дуктэми считаются лососевые. 

 


 

5. Сижки кокиль «Ришелье»

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

© Фото: www.gastronom.ru

Фамилия известного гурмана кардинала Ришелье прочно вписана в историю гастрономии, она стала нарицательной для искусных (и чаще фаршированных) блюд. Деликатесы с таким названием можно встретить в Сибири еще в XIX веке.

Так, в меню томского ресторана «Россия» в 1896 году значились таймень и консоме «Ришелье».

Так что же такое сижки кокиль «Ришелье»? «Кокиль» с французского означает раковина. Это кулинарная форма наподобие кокотницы для жюльена. А само блюдо – это тушеное филе сига с добавлением сливочного масла, рыбного бульона белого вина и мускатного ореха. Начинка укладывается в кокильницу, туда же добавляем мелко порубленный трюфель, посыпается тертым хлебом и ставится в духовку. Вуаля!


 

6. Мозги «Ришелье»: рецепт от кардинала 

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

© Фото: открытые источники

И снова «Ришелье» – но уже в более экзотичном исполнении. Готовили «мозги кардинала» следующим образом: сваренные телячьи мозги выбирали на сито, осушали салфеткой, разрезали пополам, складывали на крустады («лодочки» из подсушенного хлеба с вырезанным мякишем). Затем мясо заливали соусом «Ришелье», посыпали пармезаном, окропляли растопленным маслом и колеровали в духовке.

Соус «Ришелье» готовили на основе испанского красного соуса на вине, с добавлением бульона, лука-шалота, трюфеля (куда без него?) и ланспика (застывшего желеобразного бульона).

Сегодня блюда с названием «Ришелье» распространены не меньше, да и сам гастрономический бизнес развивается семимильными шагами. Сибирские рестораторы по-прежнему занимают активную позицию и участвуют в обсуждениях планов развития городской среды в рамках PRO клубов компании Эн+.

Еще больше интересных мест, удивительных фактов и лайфхаков для путешествия на Байкал – в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь! 

 

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Читайте также
6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

Буряты обожают праздновать Новый год и делают это как минимум трижды: в ночь с 31 декабря на 1 января, в Старый Новый год и в Сагаалган, который длится целый месяц. Дата его наступления зависит от лунного календаря, в 2024 году он начнется 10 февраля. О главных традициях – в нашем материале.

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

В названиях рек, озер и горных вершин Прибайкалья спрятаны скрытые смыслы, которыми их наделяли местные жители. Мы собрали самые удивительные топонимы и подготовили для вас короткий тест. Сможете сопоставить места на Байкале и их дословные названия?

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала

В начале XX века в Иркутске насчитывалось около 15 городских бань – но даже этого населению не хватало. «Первый Байкальский» решил выяснить, сколько часов иркутяне проводили в очереди за паром, где мылся Антон Чехов и какую дореволюционную баню удалось спасти.

6 странных блюд Сибири: суровые суши, приправа из рыбы и мозги кардинала