Первый Байкальский
Какими способами готовят рыбу на Байкале, почему строганина считалась едой силы и как можно соединить испанскую паэлью с байкальской голомянкой? Шеф-повар ресторана «Премьера» Сергей Михно раскрывает культурный код байкальской кухни.
Байкал – это не только самое глубокое озеро планеты, но и огромная естественная кладовая, в которой веками формировалась уникальная гастрономическая культура. Рыба здесь – не просто еда, а часть истории, мифов и ритуалов.
Омуль – символ байкальской кухни. Некоторые убеждены, что эта рыба обитает исключительно в Байкале, но это не так. Омуль встречается и во многих сибирских реках, и в прибрежной зоне северных морей. Однако у байкальского омуля особенный вкус, который обусловлен местом обитания: холодная и чистейшая вода формирует его нежную текстуру и легкую маслянистость.
– Если говорить о гастрономических традициях, то местные готовят омуль десятками способов: из него делают строганину, коптят (горячим и холодным способом), солят, запекают на рожнах, варят уху. Мясо омуля — нежное, маложирное, с тонким, характерным вкусом, — рассказывает шеф-повар ресторана «Премьера» Сергей Михно, выпускник NSIA Auckland (Новая Зеландия), лучший шеф-повар премии «Что где есть в Иркутске» в 2018 году.
У местных даже существовала легенда, что мясо омуля может исцелить от любой тяжелой болезни – достаточно прикоснуться к губам больного хвостом свежевыловленной рыбы.
Другие «герои» местной кухни:
• Хариус – известный своей сочностью, идеален для жарки и копчения.
• Сиг – близкий родственник омуля, похожий на него по вкусу и текстуре. Часто встречается в строганине и ухе.
• Голомянка – загадочная живородящая рыба, практически лишенная чешуи и содержащая до 35% жира. Ее никогда не ловили сетями, потому что она обитает в толще воды, а добывали только случайно. Ученые до сих пор считают голомянку «биологическим чудом Байкала».
Байкальская кухня веками развивалась вокруг рыбы, и каждое блюдо имело не только гастрономический, но также культурный и практический смысл.
– Например, строганина – настоящий сибирский ритуал. Замороженную рыбу нарезают тонкими, почти прозрачными стружками. Едят сразу, пока ломтики тают на языке. Соль, лук, сметана – лишь легкое сопровождение, подчеркивающее естественный вкус, – объясняет Сергей Михно.
Такой способ приготовления недаром появился в суровом климате. Рыбу ели свежевыловленной и почти сырой, чтобы сохранить максимум пользы. При минусовых температурах рыба моментально замерзала, и строганина стала идеальным способом быстро приготовить и съесть еду без огня. Ломтики таяли во рту, сохраняя натуральный вкус, витамины и питательные жиры.
А вот соление было гарантией выживания зимой. Омуль и другая рыба засаливались не столько ради вкуса (хотя он тоже был важен), а ради сохранности. Зима на Байкале долгая и суровая, а соль делала продукт пригодным к еде на многие месяцы. К тому же, в условиях длительных кочевок засолка была самым надежным способом транспортировки.
Копчение стали применять для сохранения и усиления вкус. Дым предохранял рыбу от порчи и придавал ей стойкий аромат, который ценился в праздники.
– Особую славу имеет байкальский омуль, приготовленный методом холодного копчения. Его коптят прямо на берегу озера, используя древесину ольхи – это придает рыбе тонкий, душистый аромат и насыщенный вкус, – отмечает Сергей Михно.
Отдельно можно выделить сагудай – это такая закуска из свежей рыбы, нарезанной кусочками и маринованной в уксусе или соке лимона. Его сравнивают с японским сашими или перуанским севиче, но сибиряки готовили сагудай задолго до модных ресторанов. Сырые или слегка маринованные кусочки рыбы считались «живой едой», сохраняющей энергию Байкала.
Для местных жителей блюда из байкальской рыбы – это часть культурного кода и самоидентификации, связь с природой и историей своего края. У коренных народов Прибайкалья (буряты, эвенки) рыба даже выступала посредником между человеком и духами природы. Поэтому с едой связано множество обрядов:
• Подношение Байкалу. Перед началом рыбалки рыбу бросали обратно в воду как жертву духам озера. Без этого ритуала улов мог не прийти.
• Омуль на праздниках. На больших семейных торжествах – свадьбах, рождении ребенка, праздновании Белого месяца (Сагаалгана) – омуль был обязательным блюдом. Он символизировал изобилие и благополучие.
• Первый улов. Первую выловленную рыбу никогда не ели сами – ее отдавали старейшине или оставляли духам огня, бросая кусочек в костер.
• Еда как оберег. У бурят было поверье: если путешественник возьмет с собой кусочек вяленого омуля, его дорога будет удачной.
• Культ огня и пищи. Эвенки при приготовлении рыбы на углях произносили короткие молитвы, чтобы «пища стала силой». Еду никогда не бросали на землю – это считалось оскорблением духов.
Сегодня для туристов дегустация омуля или хариуса – обязательная часть поездки. «Попробовать Байкал на вкус» – это не метафора, а вполне реальный гастрономический опыт.
Байкал и его дары являются ключевым брендом для всего сибирского гастротуризма. Современные шеф-повара не ограничиваются строганиной и копчением. Байкальская кухня стала частью тренда New Russian Cuisine – переосмысления традиционных продуктов в изысканных интерпретациях.
Например, в ресторане «Премьере» придумали «Мимозу» с муксуном – в составе салата вместо советских консервов – байкальская голомянка и копченый муксун, а также соус на основе копченой рыбы собственного приготовления.
– «Сибирская паэлья» – это не классическое блюдо, а, скорее, креативная интерпретация знаменитого испанского кушанья, адаптированная под сибирские условия и местные продукты. Особый вкус этому блюда придает копченая голомянка, – говорит шеф-повар ресторана Сергей Михно.
На фото блюда ресторана «Премьера»: салат «Мимоза» с голомянкой, сибирская паэлья, индигирка из омуля и фестиваль лисичек.
И наконец, индигирка из омуля – новое прочтение традиционного блюда якутской кухни, представляющее собой салат из свежемороженой рыбы с добавлением лука, специй и растительного масла.
Таким образом, кухня Прибайкалья – это одновременно архаика и современность, ритуал и креатив. Здесь можно попробовать блюда, которые веками готовили на берегу озера, и увидеть, как они преображаются в руках современных шефов.
► «Премьера» – это ресторан русской кухни с сибирским характером. Он расположен в историческом центре Иркутска, в 130-м квартале, а его отличительная особенность – соседство с театром «Новая Драма». Здесь можно попробовать уникальные блюда байкальской кухни: тугунок, муксун, омуль и даже пироги по русским рецептам.
Адрес: Иркутск, ул. Кожова, 38
Меню на сайте: premiera-restaurant.ru/
Телеграм-канал: t.me/premiera_restaurant
Вконтакте: vk.com/premiera.restaurant
Реклама. ООО «Кожова 38»
Еще больше важных новостей, удивительных фактов и лайфхаков для путешествия на Байкал – в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь!
Какой дом-памятник восстанавливает в одиночку жительница Иркутска? Какой особняк подняли из руин буквально за четыре года? Где находится дом священника, который отстроили после пожара? Рассказываем про шесть удивительных мест в Иркутске, которые недавно преобразились и изменили облик всего города.
Как отличить Байкальского Деда Мороза от любого другого? Сколько писем он получает и читает перед Новым годом? Когда на Байкале проходят состязания волшебников? И как правильно загадывать желания?
Знаете ли вы, что автором сразу трех известнейших зданий Иркутска является один и тот же человек? Его зовут Иван Ефимов, именно он спроектировал нархоз, бывший иняз и здание «Востсибугля». Рассказываем о личности архитектора и о том, что он успел построить за недолгие 37 лет жизни.
Буряты обожают праздновать Новый год и делают это как минимум трижды: в ночь с 31 декабря на 1 января, в Старый Новый год и в Сагаалган, который длится целый месяц. Дата его наступления зависит от лунного календаря, в 2024 году он начнется 10 февраля. О главных традициях – в нашем материале.
