Первый Байкальский
Местные говорят, что сагудай — блюдо творческое. Мы говорим так: не пробовал сагудай — считай, что не был на Байкале. Рассказываем, как приготовить это совершенно особенное блюдо, чтобы душою (и телом) вернуться на любимый Байкал.
Традиционная бурятская кухня – одна из самых древних в Сибири. На ее специфику не могли не повлиять те природные условия, в которых, собственно, и формировался бурятский этнос. В основном буряты – степняки, занимающиеся скотоводством. В их рационе преобладали и преобладают молочные и мясные продукты, на основе которых получаются вкусные, высококалорийные и, главное, питательные блюда.
Одна часть населения была связана с берегами Байкала. Воды озера и прибрежная тайга разнообразили стол бурятской семьи. И здесь к мясному рациону добавлялись блюда из рыбы, предпочтение отдавали омулю, хариусу и сигу. Справедливо говорить о существовании отдельной «байкальской» кухни, отличающейся чистотой вкуса, натуральностью, экологичностью и непритязательностью.
Байкальские охотники и рыбаки знают огромное количество рецептов, уникальных по своим вкусовым качествам и простоте. Их приготовление не требует особого мастерства – разве что фантазии. Одно из них – сагудай. Это древнейшее яство байкальских бурят, непременный атрибут праздничного стола, в первую очередь – новогоднего.
Единства в написании этого слова нет. Можно встретить и сугудай, и суугудай, и загудай… Но дело не в орфографии, а в смысле названия. У одного из северных народов «сугудать» – это есть сырую рыбу. И в самом деле, все просто.
Сагудай на Байкале – деликатесная рыбная закуска, желательно, из свежевыловленных представителей семейства сиговых. Конечно, «классика жанра» – сагудай из омуля. Но байкальский омуль – эндемик. Ко всему, в последние годы его вылов в озере резко ограничен. Поэтому с успехом используются сиг, хариус, любая другая рыба студеных северных рек, например муксун.
Те, кому посчастливилось попробовать настоящий сагудай, никогда не забудут его деликатного, нежного вкуса, отличающегося от всех иных рыбных блюд. Вряд ли можно согласиться с тем, что сагудай – это одна из вариаций свежемаринованной рыбы.
Изначально сагудай – тонко порезанная, слегка подсоленная свежевыловленная рыба. В старину буряты по объективным причинам не культивировали репчатый лук, не знали перца и лимона. Они до сих пор не злоупотребляют специями и луком, сохраняя первозданный вкус еды.
Существует огромное количество вариаций приготовления сагудая. Если мы говорим о блюде Байкала, то, однозначно, приветствуется белая свежая мякоть рыб сиговых пород, которая режется на кусочки, присаливается, слегка маринуется и через 10–25 минут с успехом употребляется всеми присутствующими.
Если переходить к конкретике, то ниже мы предлагаем вам самый простой рецепт, надеясь на то, что вы все-таки сумели раздобыть свежий омуль.
– омуль (примерно 0,5 кг);
– лук (около 30 г);
– сок лимона (20 мл);
– растительное масло (25 мл);
– щепотка черного перца.
Снимите кожицу с рыбы и отделите мясо от костей. Порежьте филе маленькими кусочками. Очищенный лук порежьте кольцами, обдайте кипятком для удаления горечи. Соедините рыбу с луком, перемешайте и дайте настояться пару минут. Заправьте блюдо маслом, соком лимона и перцем, перемешайте.
Сегодня не существует какого-то одного способа приготовления сагудая. И нет плохих и хороших рецептов, а есть ваши вкусы, воображение и предпочтения.
Сначала определитесь со способом разделки рыбы. Решите сами – чистить шкурку с тушки или нет. Вкус от этого не меняется, но шкурка может сохранить цельность кусочка. Аналогично и с костями. Можно разобрать на филейные части, но не возбраняется сохранить хребет. Просто следует учитывать, что приготовление по данному варианту потребует больше времени для пропитки маринадом.
Какие «топинги» добавить в сагудай – тоже ваше дело. Если предпочитаете лук, то советуем резать его кольцами, хотя режут и мельче, и даже пропускают через мясорубку. Но лук не должен «забивать» вкуса рыбы. Вместо уксуса поливают соком лимона, сдабривают чесноком, укропом, петрушкой, лавровым листом, даже тертым яблоком.
Кто-то обязательно перемешивает рыбу с маринадом руками, считая, что так передается энергетика, и это крайне необходимо, ведь приготовление сагудая – древний ритуал. Многие постоянно потряхивают готовящееся рыбное чудо в закрытой кастрюльке, полагая, что процесс «дозревания» блюда, его ферментирования произойдет быстрее.
- нарезать рыбу на некрупные куски, похожие на бруски шириной от 1,5 до 3 см;
- использовать стеклянную, с широким плоским дном, или эмалированную посуду;
- предпочтительнее соль крупного помола, так как она не так быстро растворяется от рыбных соков;
- емкость с готовящимся сагудаем помещать в холодное место. С течением времени вкус блюда постоянно меняется;
- приготовленный сагудай не должен «залеживаться», находиться при комнатной температуре или ждать в холодильнике, когда его доедят. Вся ценность – в свежести;
- важно соблюсти баланс между соленым и кислым. Вкус должен быть нежный – чуть солоновато, чуть островато, а сама рыбка – совсем малосольной!
Знаете ли вы, что автором сразу трех известнейших зданий Иркутска является один и тот же человек? Его зовут Иван Ефимов, именно он спроектировал нархоз, бывший иняз и здание «Востсибугля». Рассказываем о личности архитектора и о том, что он успел построить за недолгие 37 лет жизни.
Буряты обожают праздновать Новый год и делают это как минимум трижды: в ночь с 31 декабря на 1 января, в Старый Новый год и в Сагаалган, который длится целый месяц. Дата его наступления зависит от лунного календаря, в 2024 году он начнется 10 февраля. О главных традициях – в нашем материале.
В названиях рек, озер и горных вершин Прибайкалья спрятаны скрытые смыслы, которыми их наделяли местные жители. Мы собрали самые удивительные топонимы и подготовили для вас короткий тест. Сможете сопоставить места на Байкале и их дословные названия?
В начале XX века в Иркутске насчитывалось около 15 городских бань – но даже этого населению не хватало. «Первый Байкальский» решил выяснить, сколько часов иркутяне проводили в очереди за паром, где мылся Антон Чехов и какую дореволюционную баню удалось спасти.
