Как буряты едят сырую печень и конский арбин
© Фото: Первый Байкальский

Как буряты едят сырую печень и конский арбин

В бурятской кухне ценится не только мясо, но и субпродукты. Особенно конские внутренности: печень, а также арбин – брюшной жир. Изюминка в том, что подавать их следует замороженными. От каких болезней избавляет сырая печень и что такое бурятский «сникерс»? Рассказываем!

Элина Халтанова Элина Халтанова – Буряты занимают второе место в мире по поеданию мяса! 
– А кто же первое? 
– Волки!

В этом анекдоте – вся суть бурятской кухни, основу которой составляют мясные блюда. Главным видом мяса является говядина. На второе место можно смело поставить баранину, а на третье – конину. Конское мясо довольно жесткое, его нужно долго томить в бульоне. А вот блюда из конских субпродуктов готовятся проще: их либо отваривают (сердце, легкое, почки, кишки), либо замораживают (печень, арбин). 

Буряты и монголы верят, что употребление в пищу внутренних органов животных наделяет человека разными качествами: съешь сердце – будешь храбрым, печень – сильным. Кроме того, считается, что субпродукты укрепляют соответствующие органы человека. Людям с сердечными заболеваниями обязательно дают свежесваренное сердце (говяжье или конское). В некоторых местностях существует правило: печень и почки лошади съедают те, кто ее забивал. 

Жир, про который слагают песни

Конская печень по-бурятски называется «эльгэн». Считается, что печень и кровь коня содержат большое количество минеральных веществ, полезных для людей с малокровием.

Арбин (конский жир) содержит олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. 

На вкус арбин немного напоминает сливочное масло.

Старейшина села Обуса Осинского района, 86-летняя Феодосия Павловна Хамгушкеева, знаток бурятских традиций и обычаев говорит так:

«Издревле буряты употребляли в пищу сырую конскую печень вместе с арбином в качестве источника витаминов, белка и железа, необходимых для организма. Есть их нужно было именно в сыром виде, так как после варки терялись вкусовые качества. Особенно ценились внутренности свежие – с пылу, с жару, то есть сразу после забоя «уусэн». Ели арбин и печень вместе потому, что в печени нет жира и она на вкус суховата, а арбин смягчает ее и делает сочнее и вкуснее». 

Про конский арбин у бурят даже есть песня: 

«Своего необъезженного коня подарить бы, 
Лишь бы был упитанным, жирным, с арбином...
Молодые годы мои быстро пролетают,
Лишь бы внуки и правнуки радовали меня и продолжали мой род...» 

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Традиционная подача блюда: рулетики из печени и арбина, приправленные луком. Источник фото: hanza38.ru
Традиционная подача блюда: рулетики из печени и арбина, приправленные луком. Источник фото: hanza38.ru

Несмотря на то что арбин и печень считаются особенно полезными в свежем виде, вкуснее их есть замороженными.

1. Готовить субпродукты просто: их замораживают до твердого состояния, потом нарезают слайсами, как строганину, и подают с солью и перцем. 

2. Некоторые хозяйки солят и перчат сразу. Другие смешивают соль и перец в отдельной емкости и затем обмакивают печень и арбин. 

3. Иногда к блюду подают нарезанный лук – для остроты вкуса замороженных продуктов. Кроме того, не каждый рискнет есть сырые внутренности животного, а лук является природным антибиотиком и может обезопасить от бактерий. Хотя мы не знаем ни одного бурята, который бы отравился печенью и арбином. Так что бояться не надо!

ХИТРОСТИ ПОДАЧИ

Чтобы соблюсти вкусовой баланс между деликатесами, их соединяют в особые конструкции. Обычно в этом дуэте печени больше, чем арбина. 

Это могут быть конверты (когда печень обрамлена тонким арбином), рулетики (арбин выкладывают на пленку, сверху равномерно кладут печень и сворачивают, как роллы), а также просто шарики из перекрученных на мясорубке арбина и печени.

Самым популярным видом подачи является рулет из замороженных внутренностей, его хозяйки прозвали «бурятский сникерс».

Это блюдо можно встретить в национальных кафе. Если увидите название в меню, обязательно попробуйте

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Читайте также
Как буряты едят сырую печень и конский арбин

30 января Леониду Гайдаю исполняется 100 лет. Его судьба тесно связана с Иркутском: здесь он вырос, окончил школу, работал в театре и придумал свою знаменитую троицу. Кто подсказал ему образы Труса, Балбеса и Бывалого? Для чего режиссер использовал керосин на съемках? Проверьте себя без помощи Google!

Как буряты едят сырую печень и конский арбин

Только представьте: если бы все буряты верили в приметы, то они не могли бы есть буузы каждый день, греть ноги у костра и выбирать детям красивые имена. Об удивительных табу «Первый Байкальский» спросил у настоящего шамана

Как буряты едят сырую печень и конский арбин

Пока все вокруг делятся оригинальными рецептами оливье, мы решили обратиться к блюдам, которые вы точно не увидите на новогоднем столе. Это бурятские деликатесы из субпродуктов. Рассказываем, что из этого является слабостью шеф-повара Энтони Бурдена и вдохновением рэпера Хаски