Жемчужина бурятской кухни: как приготовить саламат

Этот случай произошел со мной давно, еще в советское время, и запомнился на всю жизнь. Мой муж по национальности был бурятом, но абсолютно русифицированным и урбанизированным. Языка он не знал, а в родном улусе был в глубоком детстве, когда его отправляли на лето к бабушке. Поженились мы «на бегу», расписавшись и не устраивая свадьбу. Но с родней молодую супругу надо было знакомить, это муж осознавал прекрасно. Встретили нас с радостью и нескрываемым интересом, быстро посадили за стол, где, вместо привычного салата или закуски, сразу подали… молочную кашу (так я, по крайней мере, восприняла это блюдо).  

Ну, каша так каша. Правда, попробовав, почувствовала, что в ней чего-то не хватает. Быстренько подсыпала сахарку, добавила привезенной нами же малины и принялась есть. По мгновенно установившейся тишине и странному выражению лиц окружающих я поняла, что делаю что-то совсем не то…

Так я «познакомилась» с саламатом…

 «Белая пища» в жизни бурят

Бурятская пища – это непременный атрибут посещения Байкала, без которого сложно представить его своеобразие. 

Буряты – народ уникальный. В современный стремительный век они стараются «удержать» наследие предков, где сохранение традиций начинается с самого обыденного – еды. И сегодня трапеза бурятской семьи, особенно торжественная, включает те же блюда, что и сто лет назад.

Молоко и все продукты, произведенные из него, с древнейших времен свято чтятся бурятским населением и называются «белой пищей». Это – еда «чистая», культовая. Кстати, ей нельзя угощаться при помощи вилки, использовать можно только ложку или руки. Существует стойкое убеждение, что при нарушении этого правила корова перестанет приносить молоко.

Особенное отношение к данным продуктам во многом объясняется символикой белого цвета, ассоциирующегося с целомудрием, честностью, красотой, достатком. Ко всему, это именно та ценность, которую может своему малышу предоставить мама, ведь молочная пища, с самого момента появления на свет, сопровождает человека всю его дальнейшую жизнь. 

И с давнего времени повелось, что первая плошка парного молока шла на угощение духам.

Суровые условия кочевой жизни бурятских племен требовали соответствующего питания, жирного и калорийного. И молоко стало вторым, (после мяса) по значимости продуктом бурятской кухни. Вообще, до массового появления в районе Байкала русского населения, буряты не имели большого количества ингредиентов для приготовления пищи. Приходилось готовить из ограниченного набора продуктов. И отношение к ним довольно бережное. Например, остатки, возникающие в процессе переработки молока, шли на изготовление новых блюд.

Каждый бурят с детства знает – на стол всегда выставляется что-то молочное. И если по русскому обычаю навстречу гостю выходят с хлебом-солью, то в бурятской семье вам обязательно подадут либо чай с молоком, либо кумыс, либо творог, либо саламат…

Саламат – основа основ

Саламат, на бурятском «Шаначан зоохэй», – блюдо из сметаны и муки. Естественно, оно относится к уважаемой «белой пище» и является, наверное, старейшим и самым почитаемым в рационе бурятского народа. Утверждают, что его рецепт известен еще со времени великого Чингисхана.

Исконно, из-за отсутствия муки в бытовой жизни бурятского народа, для приготовления саламата брали толченные высушенные растения или их корни, типа сараны или дикой гречихи. И в каждой семье имели отдельную посуду, использующуюся только для варки саламата. 

Раньше существовало правило подачи саламата отдельно каждому человеку, причем, в знак уважения к гостям, выносили его на стол первым.

Саламат – невероятно питательная, сытная еда, очень соответствующая суровому байкальскому климату, особенно зимнему.

Саламат – универсальное блюдо. Его можно подавать и горячим, и холодным. Оно быстро утолит голод после тяжелого трудового дня и займет центральное место на торжественном обеде. Саламат выставляют и как основное кушанье, и как добавку, скажем, к вареному картофелю. Можно подавать саламат с мясом, при этом запивая его горячим мясным бульоном.

Рецепт приготовления саламата

Ингредиенты на 2 порции:

– 80 г. муки (в 1 столовой ложке «с горкой» 30 г.);
– 1 стакан сметаны;
– 100 мл. кипяченой горячей воды;
– соль по вкусу (но очень немного)

Сметану кипятим на небольшом огне, при этом медленно (саламат не любит резких движений) помешиваем деревянной ложкой. Когда появятся большие пузыри и сметана начнет «пыхтеть», постепенно всыпаем муку, убыстряя темп помешивания, чтобы избежать комков. После того, как масса начинает густеть, вливаем воду. Считается, что постоянное помешивание способствует более активному выделению масла, а его чем больше, тем лучше. Если у вас и на дне, и по бокам посуды появилась румяная корочка, а сам саламат, пропитавшись маслом, уже не прилипает к ложке, – блюдо готово.

Полезные советы:

Посуда

Опытные хозяйки утверждают, что саламат получается намного вкуснее, если его готовить в чугунной посуде. Объясняют это так: в чугунном котелке активнее выделяется масло.

Сметана

В идеале должна быть домашняя подкисшая сметана, так называемый продукт «с кислинкой». Это лучше раскрывает аромат блюда и не делает его пресным. А если такой сметаны нет, можно добавить кефир, но сделать это следует только после того, как при готовке в блюде отделилось масло.

Чем жирнее сметана, тем лучше. Если она покупается в магазине, то жирность не должна быть менее 25 процентов.

Мука

В идеале следует использовать «зутаран». Это жареная молотая мука из пшеницы. Естественно, есть и другие варианты. Повара рекомендуют ржаную муку грубого помола. Самый простой вариант – белая муки высшего сорта.

Соль

Очень многие кулинары подчеркивают, что ни соль, ни сахар в саламат не добавляют. Это сможет «убить» первозданный вкус. Но если вы все-таки решили присолить, то соль следует добавить в сметану перед высыпанием муки, чтобы кристаллы или крупицы хорошо растворились и перемешались.

Но самый главный совет – готовить с хорошим настроением и светлыми мыслями. И тогда у вас получится нежный, со сливочно-пряным вкусом бурятский саламат!