pic
pic
© Фото: Первый Байкальский

Вкусовая симфония Байкала: как приготовить сагудай

Местные говорят, что сагудай — блюдо творческое. Мы говорим так: не пробовал сагудай — считай, что не был на Байкале. Рассказываем, как приготовить это совершенно особенное блюдо, чтобы душою (и телом) вернуться на любимый Байкал.

В последнее время очень модными стали специальные туры, организуемые для желающих познакомиться с изысками разнообразных кулинарных традиций. На Байкал это поветрие еще не распространилось, но вкусовые удовольствия, получаемые на его берегах, никого не оставят равнодушным.

Традиционная бурятская кухня — одна из самых древних в Сибири. На специфику ее содержания не могли не оказать влияния те природные условия, в которых, собственно, и формировался бурятский этнос. В основном буряты — степняки, издавна занимающиеся скотоводством. В их рационе преобладали и преобладают молочные и мясные продукты, на основе которых получаются вкусные, высококалорийные и, главное, питательные блюда.

Но часть населения своими корнями была связана с берегами Байкала. Воды озера и прибрежная тайга разнообразили стол бурятской семьи. И здесь к мясному рациону добавлялись блюда из рыбы, где наиболее предпочитаемой являлись омуль, хариус и сиг. Справедливо вообще говорить о существовании отдельной «байкальской» кухни, отличающейся чистотой вкуса, натуральностью, экологичностью и непритязательностью.

Если ты не попробовал сагудай, значит, на Байкале не был

Байкальские охотники и рыбаки знают огромное количество вырабатываемых веками рецептов уникальных по своим вкусовым качествам и простоте изготовления блюд. Их готовка не требует особого мастерства — разве что фантазии. Одно из них, сагудай, — древнейшее яство байкальских бурят, непременный атрибут праздничного стола, в первую очередь — новогоднего.
Фото

Единства в написании этого слова нет. Я встречала и сугудай, и суугудай, и загудай… Но дело не в орфографии, а в смысле названия. У одного из северных народов «сугудать» — это есть сырую рыбу. И в самом деле, все просто. Сагудай на Байкале — деликатесная рыбная закуска, желательно, из свежевыловленных представителей семейства сиговых. Конечно, «классика жанра» — сагудай из омуля. Но байкальский омуль — эндемик. Ко всему, в последние годы его вылов в озере резко ограничен. Поэтому с успехом используются сиг, хариус, любая другая рыба студеных северных рек, например муксун, чир.

Те, кому посчастливилось попробовать настоящий сагудай, никогда не забудут его деликатного, нежного вкуса, отличающегося от всех иных рыбных блюд. Вряд ли можно согласиться с тем, что сагудай — это одна из вариаций свежемаринованной рыбы, типа сивичи в южноамериканской кухне.

Изначально сагудай — тонко порезанная, слегка подсоленная свежевыловленная рыба. В старину буряты по объективным причинам не культивировали репчатый лук, не знали перца и лимона. Они до сих пор не злоупотребляют специями и луком, сохраняя первозданный вкус еды.

Рецепт на любой вкус

Существует огромное количество вариаций приготовления сагудая. Если мы говорим о блюде Байкала, то, однозначно, приветствуется белая свежая мякоть рыб сиговых пород, которая режется на кусочки, присаливается, слегка маринуется и через 10–25 минут с успехом употребляется всеми присутствующими.

Если переходить к конкретике, то ниже мы предлагаем вам самый простой рецепт, надеясь на то, что вы все-таки сумели раздобыть свежий омуль.

Ингредиенты:

– омуль (примерно 0,5 кг);
– лук (около 30 г);
– сок лимона (20 мл);
– растительное масло (25 мл);
– щепотка черного перца.

Приготовление:

Снимите кожицу с рыбы и отделите мясо от костей. Порежьте филе маленькими кусочками. Очищенный лук порежьте кольцами, обдайте кипятком для удаления горечи. Соедините рыбу с луком, перемешайте и дайте настояться пару минут. Заправьте блюдо маслом, соком лимона и перцем, перемешайте.

Сагудай — блюдо творческое

Сегодня не существует какого-то одного способа приготовления сагудая. И нет плохих и хороших рецептов, а есть ваши вкусы и воображение, во многом определяемые и предпочтениями, и кошельком.

Материал для блюда — рыба, соль, растительное масло, уксус (или иная кислая основа). А дальше — творите!

Сначала определитесь со способом разделки рыбы. Решите сами — чистить шкурку с тушки или нет. Вкус от этого не меняется, но шкурка может сохранить цельность кусочка. Аналогично и с костями. Можно разобрать на филейные части, но не возбраняется сохранить хребет. Просто следует учитывать, что приготовление по данному варианту потребует больше времени для пропитки маринадом.

Какие «топинги» добавить в сагудай — тоже ваше дело. Если предпочитаете лук, то советуем резать его кольцами, хотя режут и мельче, и даже пропускают через мясорубку. Но лук не должен «забивать» вкуса рыбы. Вместо уксуса поливают соком лимона, сдабривают чесноком, укропом, петрушкой, лавровым листом, даже тертым яблоком.

Кто-то обязательно перемешивает рыбу с маринадом руками, считая, что так передается энергетика, и это крайне необходимо, ведь приготовление сагудая — древний ритуал. Многие постоянно потряхивают готовящееся рыбное чудо в закрытой кастрюльке, полагая, что процесс «дозревания» блюда, его ферментирования произойдет быстрее.

Полезные советы

- нарезать рыбу на некрупные куски, похожие на бруски шириной от 1,5 до 3 см;
- использовать стеклянную, с широким плоским дном, или эмалированную посуду;
- предпочтительнее соль крупного помола, так как она не так быстро растворяется от рыбных соков;
- емкость с готовящимся сагудаем помещать в холодное место. С течением времени вкус блюда постоянно меняется;
- приготовленный сагудай не должен «залеживаться», находиться при комнатной температуре или ждать в холодильнике, когда его доедят. Вся ценность — в свежести;  
- важно соблюсти баланс между соленым и кислым. Вкус должен быть нежный — чуть солоновато, чуть островато, а сама рыбка — совсем малосольной!

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Читайте также
pic

Одним из самых страшных преданий, которое жители Байкала передают из уста в уста, можно считать историю о жутком кровожадном чудовище, обитающем на дне озера. Буряты называют его Лусуд-хан — «Хозяин Водный Дракон» и боятся до сих пор.

pic

Сагаалган — один из наиболее традиционных, любимых, долгожданных бурятских праздников, связанных с началом Нового года по старинному лунному календарю.

pic

За 800 лет, прошедшие после смерти великого Чингисхана, никто так и не смог найти его могилу. Однако есть легенда, что похоронен великий вождь именно на Байкале.

pic

Будучи на Байкале, нельзя упустить возможность познакомиться с культурой и религией забайкальских (восточных) бурят — буддизмом. Лучше всего это сделать, посетив самые значимые дацаны Байкальского региона. Первый Байкальский расскажет о самых главных из них — и почему нужно не забыть взять с собой молоко.