Вкусовые пристрастия древних народов Байкала
© Фото: Первый Байкальский
11 сентября #рецепты Байкала

Вкусовые пристрастия древних народов Байкала

Ужин или обед для древних народов Байкала — это не просто прием пищи, а целый обряд со своими правилами и традициями. О том, как приготовить мясо по-тунгусски и как менялись обычаи питания древних людей озера в зависимости от времени года, рассказываем на Первом Байкальском.

Кулинарная культура коренных жителей Прибайкалья обусловлена суровыми условиями сибирской жизни. Здесь хорошо понимали, что в долгую холодную зиму согреть может не только комфортная теплая одежда, но и еда – калорийная, сытная, вкусная. Поэтому одним из основных продуктов питания тунгусов (эвенков) было мясо.

Этнографы отмечали, что в старину, вместо привычного нам при встрече «Здравствуй», эвенки задавали вопрос: «Что ты ел?» Ответ же был связан с названием конкретной части туши животного, а не просто кратким определением «мясо».

Традиции приема пищи

Не следует забывать, что «знакомство» с русским населением привнесло новшества в меню эвенков – такие, например, как чай или хлеб. Но основные подходы к еде, ее составу сохранились:

– в семье вместе жили несколько поколений, поэтому пищу готовили в большом количестве на всех;
– трапеза проходила у костра. Подобный вариант используется и сегодня, но уже как ритуальный;
– ели 4 раза в день и, что интересно, через одинаковые отрезки времени. Два последних приема пищи отличались большей значительностью по количеству блюд и по их калорийности. Такая стабильность прерывалась во время охоты или перекочевки на новое место;
– перед едой пили чай или кипяченую воду с каким-то его заменителем;
– выбор ингредиентов питания был связан с временами года: в начале весны преобладающее мясо парнокопытных чередовали с дичью; в конце весны – начале лета на столе появлялась рыба, а с его середины мясной и рыбный рацион пополнялся дикой ягодой; с осени потребление мяса вновь увеличивалось, а разнообразие вносили кедровые орехи. Два последних осенних месяца мясное меню варьировалось – боровая дичь, мясо парнокопытных и медведей иногда дополнялось рыбой; к сухим запасам прибегали только в декабре – январе; 
– существовал запрет на употребление мяса отдельных животных и птиц: волки, пушные звери, собаки, лебеди, цапли, аисты, гагары.

Практика тунгусского мясоедения

Предпочтения при употреблении мясной пищи у эвенков разнообразные. Ели и сырое, и вяленое, и жареное, и вареное мясо. 

Самый деликатесный, наиболее почитаемый вариант – парные (сырые) мясопродукты: печень, почки, костный мозг, сухожилия с мозговых костей… Процесс распада в этом случае еще не наступил, и поэтому мясо и мягкое, и вкусное. Костный мозг доставали ударом тупого края ножа по кости, после чего она раскалывалась в длину, обнажив любимое, еще не остывшее, лакомство, которое давали детям или гостям, разложив мелкими кусочками на массе сваренного мяса. Остальные взрослые едоки с удовольствием уплетали хрящи – или носовые, или из-под коленной чашечки.  

Любили и строганину. Это разновидность свежих, но прихваченных холодом продуктов, ценность которых – в сохранении сока и всех витаминов.

Широко практиковалось и употребление животного жира – внутреннего сала диких копытных и домашних оленей. Летом его ели в сухом виде, а зимой – мерзлым.

Любимое лакомое блюдо – головной мозг оленя, который очень искусно, в виде корзинки, жарили на специальном вертеле.

Обходили стороной в еде только легкие и глаза. Глаза аккуратно, вместе с нервами, извлекали из глазниц и использовали как талисман, прикрепляя внутри чума и бережно перевозя с собой с места на место.

Мясо по-тунгусски

Самый предпочтительный, а соответственно, и наиболее распространенный способ приготовления мяса – варка. Здесь необходимо обратить внимание на несколько особенностей. Во-первых, варили без приправ при минимальном подсаливании, чтобы не усиливать жажду. Во-вторых, готовку мяса никогда не доводили до конца, потому что в таком случае оно сохраняло и сок, и аромат. Ко всему, такое мясо постепенно переваривается в желудке, обеспечивая организм энергией длительное время. Ели вареное мясо из чашек с налитым в них бульоном.

Полезный совет-рецепт

Известен способ долгосрочного хранения вареного мяса. Его нарезают на маленькие ломтики и подсушивают на каменной печке (горячем камне костра). Зимой такое мясо можно при помощи ступки превратить в муку и обжарить на животном жире.

Мясные продукты обжаривали на рожне, также не до конца и практически без соли. В зависимости от сорта мяса, рожны ставили на разном расстоянии от костра.

Полезный совет-рецепт #2

Мясо обжаривают на рожне над костром, мелко нарезают, сушат на решетке. Кусочки обваливают в толченой голубике и снова сушат. Солить мясо не надо.

Мясо также сушили над огнем. Для этого нарезали сырое мясо на узкие полоски, слегка подсаливали и раскладывали на перекладинах, укрепленных над костром. Подобное мясо становилось крайне необходимым, когда наблюдались перебои в добыче охотничьих трофеев (вторая половина зимы, начало лета). Есть интересные способы его приготовления. Перед этим мясо «массировали» обухом топора, размягчали, замачивали в воде и варили. В конце мясо могли просто съесть, а могли и размельчить и добавить в кашу.

Очень полезно было держать кусочки такого мяса в кармане на случай длительных переездов. При их помощи легко было утолить голод.

Активно вялили мясо на солнце.

Полезный совет-рецепт #3

Провяленное в течение 3–5 дней мясо обжаривается на вертеле или дробится и смешивается с ягодой голубицей. Вяленое на солнце в течение 2–3 дней мясо слегка коптят над очагом и смешивают с брусникой.

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Читайте также
Вкусовые пристрастия древних народов Байкала

В конце прошлого года документальный канал RТД (Russia Today Documentary) выпустил фильм «Как стать шаманом». Первый Байкальский публикует видео для своих читателей.

Вкусовые пристрастия древних народов Байкала

Профессор Иркутского государственного университета доктор биологических наук Федор Эдуардович Реймерс всю свою жизнь занимался физиологией растений. Начинал он простым учителем, а впоследствии стал директором Сибирского института физиологии и биохимии растений и член-корреспондентом АН СССР.

Вкусовые пристрастия древних народов Байкала

На дворе святочные дни — время жечь свечи и вопрошать дух Гоголя о насущном. Пер-вый Байкальский рассказывает, каким был ритуал гадания на Байкале пару веков назад.

Вкусовые пристрастия древних народов Байкала

Предновогодняя суета, казалось бы, не меняется из года в год: нарядить елку, подготовить все к празднику, который придет в полночь, под бой курантов загадывать заветные желания; шампанское, конфетти, бенгальские огни... Привычные нам радостные хлопоты. Но интересно — а как встречали Новый год иркутяне сто с лишним лет назад? Какие традиции с тех пор сохранились, а какие утрачены?

×
Хотите знать, где у нерпы санаторий?

Читайте нас в Яндекс Дзен

Хочу!

Больше не показывать