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© 图片: Key To Baikal
March, 27

布里亚特美食中的珍宝——萨拉马特的烹饪方法

继续我们的贝加尔湖美食之旅。这次我们要讲述的是布里亚特菜肴中一道最重要的菜品——萨拉马特。根据菜谱,做这道菜您只需要准备酸奶油和面粉——详见我们的资料。

这件事是很久以前发生在我身上的,还是在苏联时代,令我铭记了一辈子。我丈夫的民族是布里亚特族,但是他已经完全俄罗斯化和城市化了。我们是“闪婚”的,只做了登记,没有来得及举行婚礼。但是我的丈夫很清楚地知道,新婚的夫妇应该与亲人相识。他们满心欢喜,表现出极大兴趣地跟我们见了面,让我们赶紧上桌就餐,餐桌上没有通常会出现的沙拉或者点心,而是很快端上来了……牛奶粥(我至少还能接受这道菜)。

好吧,这是粥,某种粥。是的,经过尝试,我觉得其中缺了点东西。很快我加入了糖,还添加了我们带来的马林果,开始吃这道菜。从瞬间出现的沉默和周围人奇怪的表情中,我意识到,事情不同寻常……

我就是这样结识了“萨拉马特”……

布里亚特人生活中的“白色美食”

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布里亚特美食––贝加尔湖之旅中不可或缺的一部分,没有它,我们就很难体会到布里亚特的特色。

布里亚特族是个独特的民族。在如今这个快速发展的时代,他们坚持“秉承”祖先留下的传统,这些传统中首当其冲的就是最日常的––饮食。如今布里亚特族家庭的饮食中,尤其是在节日里,还包含着一百年前的菜肴。

布里亚特人自古以来就认为牛奶及所有奶制品都很神圣,且称它们为“白色美食”。这是一种“纯净”的食物,与宗教有关的食物。顺便说一句,不能用叉子吃奶制品,只能用勺子或手食用它们。人们坚信,如果这条规则被违背,奶牛就会停止产奶。

对于奶制品的特殊态度,在很大程度上可以用白色的象征意义来解释,白色象征着纯洁、诚实、美丽、富裕。对所有人而言,它也是妈妈给自己孩子的珍品,要知道从来到这个人世间开始,奶就会伴随人类的一生。

从古至今,在酒席上的第一道菜都是热气腾腾的鲜奶,用来招待客人。

布里亚特民族游牧生活的艰苦条件使得他们需要足够的营养、脂肪和热量。因此牛奶成为了布里亚特饮食中第二重要(仅次于肉类)的食物。总的来说,在俄罗斯居民大量地出现在贝加尔湖地区之前,布里亚特人在做饭时并没有太多种烹饪原料。不得不用有限的食材来做饭。他们非常珍惜食材。例如,加工牛奶时产生的残渣会被用来制造新的菜肴。

每个布里亚特人从小就知道––餐桌上总是会有奶制品。如果说根据俄罗斯人的习俗,要用面包和盐来欢迎客人,那么布里亚特家庭在欢迎你的时候一定会端上奶茶,或者奶酪,或者凝乳,或者是萨拉马特......

萨拉马特-重中之重

萨拉马特,布里亚特语叫做“Shanachan zoohey”––一道由酸奶油和面粉做成的菜品。当然,它属于受人尊重的“白色美食”,或许还是布里亚特民族最古老最受爱戴的口粮。据说从伟大的成吉思汗时代起,就已经有了这道菜的菜谱。

最初,由于布里亚特民族的日常生活中没有面粉,他们就用捣碎的风干植物或者植物的根,例如用百合或者野荞麦来制作萨拉马特。并且每个家庭都有一套单独的餐具专门用来煮萨拉马特。

过去有一个规矩说要给每个人分别呈上萨拉马特。作为对客人的尊重,要首先给客人端上萨拉马特。

萨拉马特––一种营养非常丰富又顶饱的食物,非常适合贝加尔地区恶劣的气候,尤其是冬天的气候。

萨拉马特––有多种吃法的菜肴。它既可以热着吃也可以凉着吃。经过一天的辛苦工作后,它可以迅速缓解饥饿感,并且在宴席上是一道主菜。萨拉马特既是主食,又是辅料,可以添加到煮熟的马铃薯中。可以把萨拉马特和肉一起呈上,吃的时候就着热乎乎的肉汤。

制作萨拉马特的菜谱

由两份食材组成

-80克面粉(“山丘”牌汤勺每勺为30克);
- 1杯酸奶油;
-100毫升开水;
-用盐调味(只放少量)

用小火煮酸奶油,同时慢慢(做萨拉马特时不要用太猛的动作)用木勺搅拌。当出现大气泡且酸奶油开始“扑哧扑哧地喷气”时,逐渐倒入面粉,

加快搅拌速度以免结块。当酸奶油变浓稠后,加入水。要知道,持续搅拌有助于释放出更多的油脂,油脂越多,就越好吃。当你餐具底部的侧面出现一圈红色的皮层,萨拉马特浸泡在油脂中,不沾勺子时––这道菜就做好了。

有益的建议:

炊具

经验丰富的主妇认为,如果用铸铁炊具做萨拉马特,味道会更好。他们是这样解释的:在铸铁锅中油脂能更好地释放。

酸奶油

在理想情况下应该用家庭自制的酸奶油,也就是所谓的“发酵”食品。它会让这道菜的味道更香,变得与众不同。如果没有这种酸奶油,你可以添加酸奶,但一定要在做这道菜油脂分离出来之后才行。

酸奶油的油脂越多,味道就越好。如果在商店里买酸奶油,要买脂肪含量不应低于25%的。

面粉

理想情况下要使用“祖达兰”面粉。这是一种烤后磨碎的小麦粉。当然也有其它的选择。厨师推荐使用全麦黑麦粉。最简单的选项––高级白面粉。

许多厨师都强调,萨拉马特里不需要添加盐和糖。因为这会“抹杀”它原有的味道。如果你仍然决定要加盐,那么应该在倒入面粉前就加入盐,这样盐才能更好地分散并溶解。

然而最重要的建议是––带着好心情和聪明的头脑做饭。这样你能体会到充满温情的,带着浓浓奶香的味道,这就是布里亚特人的萨拉马特!

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