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© 图片: Key To Baikal
January, 29

贝加尔湖的味觉之交响 :如何做萨古待菜

当地人说萨古待是一道创意菜。 我们会这样说:没有尝试过萨古待菜就等于没去过贝加尔湖。 我们会告诉您如何去制作这道非常特别的菜,让您的灵魂(和身体)能回到心爱的贝加尔湖。

最近,为了满足那些想要了解各种烹饪传统的人们而组织的旅行变得非常流行。虽然这种时尚尚未传到贝加尔湖,但在其湖岸上能获得的味觉体验绝不会让任何人无动于衷。

传统的布里亚特美食是西伯利亚最古老的美食之一。这一美食受到了布里亚特族群形成的自然条件的影响。布里亚特人是长期从事养牛业的草原居民。在他们的饮食中,乳制品和肉类产品占主导地位,在此基础上制做的美味,高热量及营养的菜肴。

但是这里的部分居民很早就同贝加尔湖息息相关。这里的湖水和沿湖的针叶林使布里亚特家族的餐桌更加多样化。这里添加了鱼类的配菜,其中最著名的是秋白鲑,鳟和白鲑。这里形成了相对独立的“贝加尔湖美食”,以其纯正,自然的味道,环保和朴实无华而著称。

如果您没有尝试过萨古待菜,这意味着你没有去过贝加尔湖

贝加尔的猎人和渔民知道几个世纪以来积累的大量食谱,这些食谱的味道和制作过程都很独特。他们的烹饪不需要特殊技能 - 除了想象力。其中有一道菜,萨古待菜(“sagudai”),这是贝加尔布里亚特最古老的菜肴,也是节日餐桌不可或缺的一道菜,这道菜主要是用于新年餐桌的。
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这个词的有多种拼法。我遇到过“sugudai”,“suugudai”和“zagudai”...但写法并不重要,它的意义更重要。在一个北方民族的语言里面“sugudat”有吃生鱼的意思。事实上,这道菜也很简单。贝加尔湖上的萨古待菜是一种美味的鱼类开胃菜,采用的是新鲜捕获的白鲑科的代表者制作而成。当然,这里面最经典的是秋白鲑萨古待菜。但是目前的贝加尔湖秋白鲑是稀有物种。并且,近年来对湖中秋白鲑的捕获有着严格的限制。因此,目前会使用白鲑,茴鱼和其他北方冰河的鱼类代替,如穆森白鲑和宽鼻白鲑。

那些有幸尝试真正的萨古待菜的人永远不会忘记它精致而细腻的味道,它跟其他鱼类菜肴非常不一样。人们很难认为萨古待菜是像南美菜肴中的西维持菜(“Sivichi”)一样的利用新鲜鱼类腌制出来的变种之一。

萨古待菜原本是一种切碎的,略带盐渍的新鲜捕获的鱼。古代时,布里亚特人并没有种植洋葱,也不知道辣椒和柠檬。他们不使用香料和洋葱,这样保留了食物的原有味道。

各种口味的食谱

萨古待菜的食谱挺多的。 如果我们谈论的是贝加尔湖的菜,那么,最受欢迎的方式是把白鲑鱼类的白色新鲜的鱼肉,切成碎片,加盐,稍微腌制10-25分钟后,然后让所有在场的人分食。

如果您想要了解详细的说明,那么下面我们将为您提供最简单的食谱,同时希望您能够采用新鲜的秋白鲑来制作。

配料:

- 秋白鲑(约0.5公斤);
- 洋葱(约30克);
- 柠檬汁(20毫升);
- 植物油(25毫升);
- 一撮黑胡椒。

做法:

从鱼身上剔下鱼皮,将鱼肉与鱼骨分开,鱼肉切成小块。去皮的洋葱切成环状然后倒入开水去除苦味。然后将鱼与洋葱放在一起,搅拌一下,放置几分钟。然后加植物油,柠檬汁和黑胡椒调味,搅拌后即可。

萨古待是一道创意菜

如今已经没有固定的萨古待菜食谱。也没有坏的或者好的食谱,主要取决于个人的喜好和钱包的大小以及您的口味和想象力,。

菜肴的主要原料是鱼,盐,植物油,醋(或其他酸碱性材料)。剩下的您可以自由创造!

首先,您需要确定切鱼的方法。您可以自行决定要不要去皮。这个不会改变味道,但鱼皮可以保持鱼块的完整性。骨头也是同样道理。您还可以把鱼肉剔出来,也可以保持脊骨。只要记得这样需要更多的时间来浸泡和腌渍。

萨古待菜还要加什么东西也是由您来决定的。如果您更喜欢洋葱,那么建议您将洋葱切成环,有人会切成小块或者用绞肉机切碎。但洋葱不应该“打断”鱼的味道。有时候还会用柠檬汁,大蒜,莳萝,欧芹,香叶,甚至磨碎的苹果来代替醋的功效。

有人必须用手将鱼和腌料混合在一起,他们相信通过这个方式能将能量传递给菜。不过其实这也是非常有必要的,因为萨古待菜的制备是一种古老的仪式。许多人不断在一个封闭的煮锅里晃动它,相信这一过程是这道菜“成熟”的一部分,会让这道菜发酵的更快。

小提示

- 将鱼切成小块,宽度约为1.5至3厘米;
- 使用玻璃,宽底,平底或搪瓷锅具;
- 优选粗盐,因为它不会在鱼汁中溶解的过快;
- 将做萨古待菜的容器放在凉爽的地方静置。随着时间推移,这道菜的味道也会不断变化;
- 做好的萨古待菜不能放太久了,甚至不能在室温下或在冰箱保存。它的价值就是它的新鲜感;
- 保持咸味和酸味之间的平衡很重要。它的味道应该是温和的 - 有点咸,有点辣,鱼本身必须是微腌过的!

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